EngGuide

Recettes de velouté de cepes

Ingrédients :
Pour le velouté :
- 30 g de Cèpes extra de France séchés Sabarot
https://shop.sabarot.com/cepes/271-cepes-extra-seches-france-30g-3111952020057.html
- 25 cl de crème entière liquide
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouillon cube
- persil
- sel, poivre

Pour les chips de lard :
- 2 tranches de jambon cru

Pour la chantilly :
- 10 cl de crème fraîche
- Piment d’Espelette
Recette :
Velouté : Faites réhydrater les champignons dans l’eau avec un bouillon cube pendant 20 minutes. Égouttez et gardez un peu d’eau de réhydratation.
Parallèlement, hachez l’oignon et la gousse d’ail. Faites les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les cèpes réhydratés et un peu d’eau de réhydratation préalablement filtrée. Laissez réduire. Mixez le tout et ajoutez de l’eau de réhydratation jusqu’à consistance souhaitée. Ajoutez ensuite la crème. Assaisonnez.
Chips de lard : Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez les tranches de jambon cru et laissez griller au four à 100°C pendant 5 minutes.
Chantilly : Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette.
Dressage : Dans une assiette creuse, servez le velouté surmonté d’une quenelle de chantilly et de chips de lard émiettées.